المطبخ النباتي يتسلل بلطف إلى المغرب
في بلد تعتبر فيه الأطباق المطبوخة باللحوم تقليدًا راسخًا، قد يبدو مفهوم الكسكس بدون لحم الضأن أو الكفتة بدون لحم البقر شبه تجديف. ومع ذلك، بدأت موجة طهي جديدة تشق طريقها في المدن الكبرى المغربية: وهي المطبخ النباتي.
في الدار البيضاء ومراكش وطنجة، تبرز بعض المؤسسات الجريئة التي تتجاوز التقاليد اللحومية لتقديم بدائل نباتية، وحتى نباتية بنسبة 100%. في الدار البيضاء، كان مطعم نينا، الواقع في حي غوتييه الراقي، من الرواد. هنا، يتم إعادة ابتكار الكلاسيكيات: أصبح لحم الخنزير المقدد كرفسًا، وال omelette يُحضر من حمص، وكل ذلك يُقدم في ديكور دافئ مكون من قطع تم العثور عليها.
حتى الحصون الأكثر شهرة في فن الطهي المغربي ليست محصنة أمام هذه الإلهامات الجديدة. في مراكش، يواصل فندق رويال منصور، الذي يتمتع بسمعة عريقة، تكريم المروزية التقليدية التي تفيض بلحم الضأن. ولكن في طنجة، في قلب القصبة، يقوم مطعم NBTA بإعادة صياغة نفس الطبق الأيقوني… بدون لحم. يعتمد الطاهي على السيتان الغني بالبروتينات لتكرار القوام المتوقع. وبالنسبة للكفتة، فهي تتكون هنا من الفاصوليا، المقلية والمتبلة بعناية.
تبقى هذه المبادرات هامشية، لكن ازديادها ملحوظ. المقهي ريد كلاي، الذي افتتح في 2022 في تاغازوت، انضم إلى هذه الحركة. أما NBTA، فقد افتتح أبوابه في 2024. إنها ديناميكية لا تشير بعد إلى ثورة، لكنها تعكس تغييرًا في العادات، يقوده زبائن فضوليون، غالبًا ما يكونون شبابًا، محليين وأجانب.
في المغرب، حيث تعتبر اللحوم رمزًا للكرم والاحتفال والضيافة، تبقى صعود مطبخ بديل دون منتجات حيوانية مخاطرة جريئة. ولكن مع تقدم القضايا المتعلقة بالصحة والبيئة ورفاهية الحيوانات، قد تجد هذه الاتجاهات نفسها مستدامة. تمامًا مثل البذور التي تُزرع ببطء، لكنها تنمو دائمًا في النهاية.
